Chez Panier Saint Joseph, chaque semaine (ou presque) le comté est dans le top 5 des fromages les plus vendus. Et l’équipe partage cet engouement ayant un petit faible pour cette pépite aux arômes si variés en fonction des saisons. Alors nous avons eu envie d’en savoir un peu plus sur cette merveille, zoom sur le comté !
Le comté était fabriqué dans les fructeries au Moyen Age, traditionnelles fromageries de montagnes. Ce fromage nécessitant une quantité conséquente de litres de lait pour la fabrication d’une meule (400 litres de lait pour une meule de 40 kg environ), les fermes se regroupaient en coopératives dans ces fructeries pour créer le fromage. Autrefois appelé vachelin, le comté, qui se garde parfaitement, permettait de faire face à la rudesse des hivers en montagne. D’ailleurs, sa bonification avec le temps l’a rendu très intéressant pour les échanges en dehors des territoires de montagnes. Aujourd’hui les fructeries s’appellent les fruitières.
En 1952, le comté reçoit le label AOC (appellation d’origine contrôlée) et en 1996 le label AOP (appellation d’origine protégée). Celui-ci est fabriqué dans le Jura, le Doubs et l’Ain principalement mais un peu également en Saône et Loire et Haute Savoie.
Les particularités du comté
Le comté est un fromage dit à pâte souple et onctueuse et à pâte pressée cuite. Celui-ci est fabriqué à partir de lait cru de vache, partiellement écrémé, de races Montbéliarde ou Simmental française. Le comté est affiné minimum 4 mois, mais cela peut aller jusqu’à 24 mois.
Découverte de nos recherches : ces vaches sont exclusivement nourries à l’herbe et au foin. L’herbe étant riche en carotène, cela participe grandement à l’arôme subtil du comté. L’herbe évoluant au fil des saisons, cet arôme évolue également en fonction de la période de la fabrication du comté.
Un comté peut donc avoir plusieurs couleurs allant du blanc ivoire au jaune paille en fonction de la saison. Cette merveille de fromage peut correspondre à 6 familles aromatiques : lactique, fruitée, torréfiée, animale, végétale et épicée.
La consommation du comté
Formage de plateau, le comté se déguste avec un morceau de pain et s’accompagne également parfaitement de fruits : raisin, noix, confiture de fruits … Celui-ci peut vous surprendre si vous osez l’association sucré salé ! Traditionnellement, il s’accompagne d’un vin jaune, vin de paille, Gewurztraminer d’Alsace mais il peut également être fabuleux servi avec un vin rouge.
Le comté, comme ses arômes et son histoire, a autant de façon d’être dégusté que de gourmand. Il sublimera vos gratins, vos pâtes, vos fondues ou toute autre recette !
Afin de préserver ses arômes, nous vous conseillons de le placer dans un papier de protection (sauf aluminium) dans le bac du réfrigérateur à légumes. Pour le déguster et découvrir tous ses secrets, sortez-le 1 heure avant de le savourer !
Je ne sais pas vous, mais après ces quelques lignes, j’entends les cloches de ces belles vaches des montagnes du Jura et suis prête à savourer avec délectation une belle tranche de cette merveille lactée !
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