Mise en bouche(rie) à la Mare Caillon

Mise en bouche(rie) à la Mare Caillon 

La tournée du mercredi continue, direction Montigny-le-Bretonneux, à la boucherie de la Mare Caillon. L’hôte de ces lieux, Martial, nous attend avec son franc-parler et son plus bel étalage. Parce que la cuisine, c’est d’abord l’œil ! Au mur, une ribambelle de plaques de concours. L’homme a du talent et entre deux découpes parfaitement maîtrisées, il nous raconte son métier au côté de sa femme Maria.

À propos de vous ?

Je suis Martial Lesobre, installé depuis une dizaine d’années à Montigny et boucher depuis 1998… ça fait une paire d’années ! Je suis spécialiste du Charolais Terroir Label Rouge, et le seul dans le 78 à faire cette race de viande.

Comment se déroule une journée type ?

Lever 5h30 pour être sur le pied de guerre à 6h30 et mettre tout en place au magasin : d’abord le rayon volaille, puis le porc, l’agneau, le veau et on finit par le bœuf. Et c’est Maria qui s’occupe de tout ce qui est traiteur et charcuterie maison. Puisqu’on est deux, et on est bien !

Qu’est-ce qui vous plaît dans votre métier ?

La relation avec la clientèle, et travailler cette viande de qualité que je peux faire maturer comme je veux pour obtenir flaveur et tendreté. Alors on ne compte pas ses heures c’est vrai, mais si on n’est pas passionné par ce métier-là, on ne le fait pas.

Qu’est-ce qui vous différencie des autres bouchers ?

Je suis de la vieille école, je mets énormément de viande à mon étalage par rapport à la jeune génération. Quand vous avez à côté des Grands Frais, si vous ne vous démarquez pas de ces gens-là, vous êtes morts. Mais j’ai une clientèle extrêmement fidèle qui aime venir chez son boucher de quartier.

Comment les viandes arrivent-elles ici ?

Il fut un temps, quand j’avais du personnel, elles arrivaient entières en carcasse mais maintenant que je suis tout seul, je les fais travailler à l’abattoir de telle sorte qu’elles arrivent désossées avec toutes leurs traçabilités.

Qu’est-ce qui fait la qualité de vos produits ?

La sélection à l’état vivant. Quand vous venez chez moi, vous savez d’où viennent chacune de ces bêtes. De leur lieu de naissance à leur abattage, j’ai toute la traçabilité et un cahier des charges très strict. Label Rouge pour le bœuf et l’agneau du Périgord, le porc de montagne élevé à la farine de châtaigne, de belles volailles qui démarrent à deux kilos... des produits magiques à travailler ! Et surtout la fierté de faire vivre des éleveurs qui ont à cœur de prendre soin de leurs bêtes. D’ailleurs, un d’eux vient d’avoir la médaille d’or du bien-être animal, ce n’est pas rien.

Quid du Label Rouge ?

C’est un signe national qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaire habituellement commercialisés. Dans la vie, l’exigence est toujours récompensée et la qualité, valorisée.

Pourquoi avec accepté le Panier Saint Joseph pour vendre vos produits ?

Le rapport humain et la confiance. Quand j’ai eu affaire à monsieur Renard, comment dire ? C’est quelqu’un qui est droit dans ses godasses comme on dit chez nous. Quand on sert la main à un monsieur comme ça, on sait à quoi on s’engage.

Votre morceau de viande préféré ?

L’entrecôte poêlée accompagnée de frites maison bien sûr pour respecter la viande. Et pour la petite histoire... On pense souvent que l’entrecôte est un morceau qui est entre chaque côte. Mais en réalité, en boucherie, l’entrecôte c’est tout simplement la côte de bœuf qui est désossée et donne donc une côte de bœuf sans os : l’entrecôte.

Inutile donc de vous dire que nous n’avons pas vu le temps passé quand il est déjà l’heure de rentrer au bercail. De cette conversation conviviale, nous retiendrons deux choses. Qu’il y a un art de la boucherie. Et que manger de la viande, n’en déplaise à certains, fait partie de l’histoire de l’Homme. Alors s’il va de soi que la mesure et le respect sont de rigueur, il y a aussi une certaine noblesse à exercer ce grand-savoir français. Ce soir, il est donc fort probable qu’on s’offre une belle pièce de viande rouge qu’on regardera griller sur la plancha pour honorer cette merveilleuse « chaîne du bon » faite de passionnés comme Martial.